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世界冠军的启发:原来冲煮翻车往往是注水速度

发表时间:2019-07-10

  大家迫切地想知道,为什么不同阶段需要匹配不同的水粉接触时间?针对不同冲煮阶段该选择怎样的注水速度来控制水粉接触时间?

  3、 实验追寻关于冲啡过萃和萃取不均的平衡点(更准确的X点)也就是说,哪个注水节点,让你的咖啡冲出来更甜,仰或更酸。

  ①快速注水会缩短粉水的接触时间,从而降低萃取率 (容易导致萃取不足)反之,慢速注水会增加萃取率;

  酸类型的风味物质是最先萃取出来的,随后是甜类型的风味物质,而苦类型和一些给口腔造成颗粒感的物质最后出现。

  主要原因便是它们的分子结构不同,大小和活跃度都不同,在水里面扩散溶解的速度也不同。

  如果我们将注水总量(萃取总量)固定为一个数值Y,那么冲煮过程可以简化为注水量从0——Y 的过程:

  在之前的注水分配的实验中,我们总是将0-X区间大致定义在萃取总量的40%~50%,所以在很多测试里,我们都采用了闷蒸后,将剩余的注水量均分为两段,一定程度上是根据这个数据进行划分的。

  只是更多地考量可复制性,用了简单粗暴的1:1切割。那有没有更精确的分割呢?

  随着测试的不断推进,小伙伴们不断地进阶,也为了接下来注水速度的实验测试结果更理想,这一次要寻求更精确的X点。

  在以往的测试中,有小伙伴在推文评论区提出,用手冲架配合测试会不会更理想。

  所以这次我们就改用手冲架+双称的方式进行测试,一把称监控注水的稳定性,另一把称监控实时进入杯中的液体。

  我们将萃取240g的液重,准备8个同样重量的杯子,每个杯子接30g液体后马上换另一个继续;

  通过分段萃取实验最终的风味描述进行分析发现,序号3的风味描述会呈现为较为平衡的状态,而在序号4的风味描述中虽然有为微弱的风味感知,但是整体已经趋于水感。

  根据上面的感官对比,我们能够再次确认,在萃取过程中会存在一个点X,当注入水量超过这个点之后,风味释出能力大幅减弱,后面的注水更多影响的是整体的浓度和口感。

  综合考量到在序号4的感官表现还是有些微的风味展现,我们将这支咖啡豆的0-X区间由序号1+2+3,再往后延展10g的量,也就是X点为100g。

  (是否还有更精确的划分呢,答案是肯定的。甚至针对更细微的萃取物质,将X拆分为X1、X2、X3.........)

  如果我们将整个萃取分为0-X区间和X-Y区间两个阶段,在两个阶段分别使用不同的注水速度,它的感官表现将会有怎样的变化呢?

  针对这次测试使用的咖啡豆,在上期我们确认了切割点为100g,所以接下来的实验,我们分别选择了2g/s、3g/s、4g/s、5g/s的注水速度注入;

  ps:我们为了尽可能减少其它变因对结果的影响,我们将使用同样的豆子,相同的注水手法(趋近的注水高度和绕圈),也为了避免闷蒸产生的差异,我们在100g的注入水量中,切割出30g的水进行30s的闷蒸,然后剩余70g的水量使用不同的注水速度;

  (由于前段的萃取液浓度较高,不利于感官的对比,我们将统一稀释后进行感官对比)

  c.在经过某个平衡点之后(比如本次实验5g/s的表现),酸质会逐渐转为生涩(一定程度上,是因为萃取不足,甜感越来越弱,少了甜的搭配,酸质也变得不成熟了)

  为了避免0-100g区间的注水速度会造成差异,我们将其注水速度固定为大约为4g/S。

  a.观察TDS的变化趋势,后面三组数据呈递减的趋势,即注水速度越快,TDS越低;

  b.其中的2g/s的TDS却呈现出了较为异常的情况,在进行复核并观察萃取状态之后发现,在2g/S的注水速度下,由于注水较慢,水位无法达到原本的高度,导致粉床内较高位置的咖啡粉会萃取不到;

  c.注水速度越快,苦韵释出越少,也证明了我们可以通过调整X-Y区间的注水速度来提高干净度,减少苦等负面物质的释出;

  d.注水速度不能一味地加快,在经过一个平衡点之后,整体的风味容易出现水感和木质。

  1、两次测试依旧验证了冲煮过程中风味释出的顺序(酸 - 甜 - 苦),极大部分风味物质都集中在较前面的阶段释出;

  2、当通过不同的注水速度去分别匹配不同水量并进行测试后,我们发现,注水速度对风味以及TDS会产生较大的影响,这也说明了通过调整注水速度进行风味调整是可行的;

  但要强调的是,我们在实验中使用的注水节奏不见得是最精确的,并且当熟豆存在差异时,需要进行注水节奏的微调;

  (豆子赛后分享也有说到,流速调整在她整个冲煮里的意义。来源:幕后黑手ToolboxPlus)

  一定程度上,这个测试可能并不是太完整,因为我们还没有将两个注水区间结合在一起,进行整体的评测,而这也将是我们下一步的实验预告~

  偶尔我们也收到粉丝在后台说“冲咖啡这事吧,没必要太理论化,不用太复杂,“随心所欲”一点就好啦”

  当然也有会想要更进阶的爱好者在后台battle“冲咖啡冲出学术研究的feel,有意思有意思”

  技能的训练一定程度上是可以速成的,而思辨的能力往往需要更长久的养成和投入。每一位优秀的咖啡师,每一位冠军咖啡师的成长不外乎此。493333开马